reflectie diner organiseren

Zoals gebleken is het organiseren van een diner erg veel werk. Vooral in het voorbereiden is veel werk gegaan. Het organiseren heeft mij veel geleerd over de drie competenties die ik als leerdoel heb. Hieronder is te lezen wat ik geleerd heb per competentie.

 

Plannen

Doordat het geven van een diner erg veel werk is moet de planning kloppen. Hiervoor heb ik verschillende principes gebruikt die ik in jaar 1 heb geleerd. Voor het maken van de planning heb ik wordt gebruikt en mijn telefoon agenda. Bij het plannen ben ik erachter gekomen dat je eerst alle informatie nodig hebt voordat je de taken consequent kunt inplannen. Daarnaast kan je de tijd beter iets ruimer inplannen dat je nog ruimte hebt voor eventuele fouten. Zo ben ik de houdbare ingrediënten als een week van te voren gaan halen zodat ik de dag van tevoren alleen nog maar de verse groente hoefde te kopen. Voor de kook-dag  heb ik een planning gemaakt om overzicht te bewaren en niks te vergeten. Door hier een tijdschema aan te hangen kon ik makkelijk zien of ik op schema liep. 

 

Creativiteit

In jaar 1 heb ik geleerd dat creativiteit meer betekend dat iets totaal nieuws te verzinnen. Creativiteit kan zich uiten op vele manieren. Dit principe heb ik toegepast op mijn gerechten en tafelindeling. Doordat je bij het verzinnen van horecaconcepten een totaal beleving aanbiedt heb ik hier in mijn avond ook rekening mee gehouden. Hier heb ik mijn diner omheen verzonnen. Doordat ik nog geen super goede kok ben heb ik ervoor gekozen om bepaalde gerechten te oefenen om te kijken of mijn ideeën werken. Creativiteit met eten is iets waar ik graag verder mee zou willen. Daarom kies ik ervoor om dit toe te gaan passen in mijn dagelijkse leven.

 

Zelfvertrouwen

In jaar 1 heb ik geleerd dat je zelfvertrouwen kunt halen uit successen en het goed worden in een bepaalde eigenschap. Hier hoort het uitwerken van een horeca concept dus ook bij. Hierdoor heeft  het organiseren van het diner mijn zelfvertrouwen een boost gegeven.

Deskresearch diner organiseren

Stap 1 menu bedenken

• Zijn er allergenen waar je rekening mee moet houden?
• Wijn pairing per gerecht

Een lekkere wijn bij een bepaald gerecht kan erg lekker zijn en je gasten zullen hier erg van onder de indruk zijn.

• Kies voor bekende gerechten of zorg dat je ze hebt proef gekookt.
• Houd rekening met de portionering per gerecht

Je gasten kunnen maar een bepaalde hoeveelheid eten dus houd rekening met het aantal gangen dat je serveert en pas hier de portie grootte op aan.

• Zorg ervoor dat je gelijk een bereidingswijze erbij vermeld.

Soms kan iets heel makkelijk lijken maar als je nog 10 andere dingen moet doen kan het toch fijn zijn om even het recept door te lezen.

Dit is extra belangrijk bij desserts waar recepten vaak erg nauw komen.

Stap 2 slim boodschappen doen

• Welke boodschappen kun je waar halen?

Je kunt niet alle ingrediënten even makkelijk krijgen.

• Heb je toegang tot de groothandel?

De groothandel is erg handig voor bepaalde ingrediënten die in een supermarkt niet makkelijk te verkrijgen zijn. Daarnaast is vlees vaak van betere kwaliteit en in grotere hoeveelheid te verkrijgen en de prijs is iets voordeliger dan in de supermarkt.

• Zorg dat je een boodschappenlijst maakt waar je alle gerechten bij elkaar gooit en indeelt in de verschillende afdelingen van de winkel.

De kans dat bepaalde ingrediënten in meerdere gerechten verwerkt zitten is erg groot.

Daarnaast voorkom je dat je heel de winkel zes keer ziet en dat je niet meer weet of je genoeg hebt voor een bepaald gerecht.

• Let goed op of je standaard spullen zoals olie en peper en zout niet vergeet te controleren.

Stap 3 mooi gedekte tafel

• Zoek sfeerbeelden op internet.
• Bedenkt hoe ver je wilt gaan met de opmaak van je tafel?
• Welk bestek dek je alvast in?

Stap 4 aperitief Drankje & hapje

• Waar begin je mee?
• Hoe passen de hapjes bij de gerechten?
• Pas op dat je niet te veel op tafel zet anders raken de gasten te enthousiast en zitten ze snel vol.

Stap 5 voorbereiding

• Bepaal het servies waar je op gaat serveren.
• Bepaal de opmaak van de gerechten.
• Bepaal wat je vooraf gaat maken.
• Vraag iemand om te helpen zo dat je niet alles alleen hoeft te doen.
• Kijk wat je al een dag van te voren kunt maken.

Stap 6 Dag van diner

• Zorg dat je zoveel mogelijk voorbereid in de mise en place.
• Leg de producten per gerecht bij elkaar in de koelkast.
• Zorg dat je netjes werkt en weet waar je je borden gaat opmaken.

Wijn Pairing

Theorie wijn pairing

Strak bij strak: gerechten met veel zout, zuren of ziltige smaak zoals zeekraal die een strak mondgevoel geven pair je met een wijn met hoge zuurgraat zoals een Chardonay. Hierdoor worden de smaken ronder van de wijn en het gerecht.

Bite bij bite: Bij gerechten met rood vlees pas een rode wijn met veel tanines. Deze zorgen voor het droge mondgevoel. Dit wordt opgeheven door de eiwitten in het vlees. Hierdoor komen de smaken van de rode wijn nog beter naar voren. Een voorbeeld hiervan is een wijn uit de bordeaux.

Rond bij rond: het tegenovergestelde van een strakke wijn is een ronde wijn. Denk dan aan romige en smeuïge gerechten zoals een pasta met roomsaus. Kies dan voor een zachte wijn met een rond gevoel in je mond achter laten. Denk aan een houtgelagerde Chardonnay.

Veel bij veel en weinig bij weinig: Een gerecht met veel smaak heeft een wijn met veel smaak nodig om niet weg te vallen tegen elkaar. Denk aan een pestosaus.

Complex bij complex: Ook deze combinatie spreekt eigenlijk voor zich. Een gerecht met veel verschillende smaken zoals een gevulde kip met fruitsaus, truffel pasta en  varkenshaas met spek en champignonsaus. Als hier een simpele wijn tegenover komt te staan valt deze weg. Kies daarom voor een wijn met verschillende smaaklagen. Kijk naar een Classic white of een Big Red.

Harmonie of contrast: Waar we hierboven voor evenwicht hebben gekozen door smaken te combineren kan er ook voor contrast gekozen worden. Bij gefrituurde gerechten kan een wijn met knisperende zuren erg goed zoals een sauvignon blanc of een Albarino met smaken zoals, citroen, groene appel, perzik en abrikoos (Gall&Gall, 2019)

Wijn tasting experiënce 

Hoe kun je beter de smaak van wijn leren ontdekken dan een professional erover laten praten en vervolgens zelf proeven. Hierom heb ik ervoor gekozen om een basis cursus wijn proeven te nemen bij “wijnlokaal Breda” Hier worden verschillende avonden georganiseerd met verschillende thema’s.

Je komt in een mooie wijnwinkel binnen en wordt vervolgens naar een achterkamer geleid waar een lange tafel staat. Het thema van onze avond was Italiaanse wijnen. Tijdens deze avond heb ik minder geleerd dan ik gedacht had. De basis cursus ging over het walsen van wijn, ruiken slurpen, kleur van de wijn etc. deze basis heb ik tijdens mijn vorige opleiding als horecaondernemer/manager opgedaan. Daarnaast is er veel over de Italiaanse wijnen verteld maar helaas minder goed blijven hangen. Er wordt erg veel verteld over de wijn zelf en daardoor bijna niet te onthouden.

In het vervolg neem ik een klein boekje mee om aantekeningen te maken en dan gefocust op de druifsoort en regio en wat dat met de smaak doet.

 

Keuzes bij de gerechten

Voor het 5 gangen diner zijn de volgende wijnen gekozen.

Voorgerecht/aperitief: Sauvignon blanc, wit van spier, vol van smaak met wat hogere zuren voor een sauvignon door smaken van steenfruit. Dit past goed bij het zoute en complexe van de quiche en de ronde smaken passen goed bij het vette uit de ravioli met botersaus.

Tussengerecht: Shiraz, rood van spier is vol van smaak maar laag in zijn tannine met middel zuren in de wijn. Past goed bij een roast met veel smaak en peper. Doordat het een stoofgerecht is worden de eiwitten afgebroken in het vlees waardoor je de tannine niet nodig hebt. Je hebt echter wel een volle wijn nodig met complexe smaken om niet weg te vallen bij het gerecht.

Hoofdgerecht: Sauvignon blanc/ sémillion-bordeaux blanc, 2017, van le grand verdus. Is een volle wijn met steenfruit zoals perzik met veel suikers waardoor de wijn wat dikker wordt en langer aan het glas blijven hangen.  

Dessert: Castello Banfi Brachetto Om speciaal af te sluiten is gekozen voor een frissere bruisende rode dessert wijn. Deze is een goede tegenhanger voor de rijke smaak van chocolade en karamel.

Tafel decoratie

Omdat ik vorig jaar als leerdoel creativiteit heb gekozen ga ik dit nu proberen toe te passen.

Uit mijn onderzoek van vorig jaar bleek dat ik vaak te moeilijk dacht en bang was om fouten te maken. Maar met creativiteit moet je juist veel fouten maken om tot iets moois te komen. Het gaat erom dat je blijft proberen tot iets wel werkt.

Hierom heb ik ervoor gekozen om de tafeldecoratie niet over te laten aan iemand anders maar dit zelf op te pakken.

Nadat ik wat filmpjes en blogs heb gelezen over tafeldecoratie ben ik tot de volgende conclusies gekomen.

 

Kom eerst met een thema, bekijk wat je wilt overbrengen naar je gasten. Vervolgens kun je op social media zoals Instagram en Pintrest  inspiratie op doen.

Voor mijn kersttafel wilde ik voor een landelijke maar strakke en stoere sfeer gaan een beetje een Scandinavische stijl.  

Nu dat duidelijk is kan ik mijn tafel gaan opbouwen. Op Internet zijn verschillende sites te vinden die aangeven hoe je een tafel op kunt bouwen van top tot teen. Hieronder zijn de vijf door mij gekozen hoofdonderwerpen. Zoals je kunt zien staan ze in volgorde van basis tot de laatste item die ode tafel bereikt.

1. Kerst tafelkleed
2. Onderzetters en rechauds voor het kerstdiner
3. Kerst servetten en servethouders
4. Kerstdecoratie op tafel
5. Kerstverlichting op tafel

Landelijke sfeer

Kerst dinner menu 2019

proef koken